मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण: अनुक्रम प्रौद्योगिकी

किसी भी मांस उत्पादों के साथ काम कंपनी, मांस एक विशेष प्रक्रिया चक्र के अनुसार workpiece रखती है। काटने से पहले विगलन और obsushivaniya से - मांस के प्राथमिक प्रोसेसिंग आपरेशन के एक नंबर के कार्यान्वयन की आवश्यकता है। हमें विस्तार से हर कदम पर विचार करें।

defrosting मांस

यह धीमी प्रक्रिया है। क्योंकि इस मांस का रस है, जो में निहित है के जमे हुए मांस क्रिस्टल के रूप में, से धीमी गति से विगलन मांसपेशी फाइबर में समाहित है, और यह मांस लगभग पूरी तरह से उनके गुणों को बहाल किया जाता है की अनुमति देता है। धीरे पिघलने तथ्य यह है कि मांस वजन का केवल 0.5% के बारे में खो देता है, अगर यह हिस्सों में पिघलाया जाता है की ओर जाता है। मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण पिघलना, जबकि प्रक्रिया निश्चित नियमों के अनुपालन की आवश्यकता है शुरू होता है:

• इससे पहले कि यह chipped है मांस thawed किया जाना चाहिए;
• विगलन कक्षों जहां नमी 4-6 डिग्री के तापमान पर 85-90% है में होता है,
• कोशिकाओं पिघलना 2-3 दिनों की आवश्यकता है।

मांस thawed किया जा सकता है और तेजी से तरीके हैं, लेकिन 16-18 डिग्री के तापमान पर। मांस विगलन के बाद के बारे में एक दिन के लिए कक्ष में बनाए रखा, लेकिन 2 डिग्री के तापमान पर किया जाता है।

defrosting विशेषताएं

मांस के प्राथमिक प्रसंस्करण पिघलना, जो यह संभव अपने मूल गुण बहाल करने के लिए बनाता है शुरू होता है। यह पानी डीफ्रोस्ट मांस में असंभव है, लोय, छोटे टुकड़ों में हैक, इस मामले में के रूप में, कच्चे मांस का रस बहुत खो देता है मांस का खाद्य मूल्य कम हो जाता है, semifinished उत्पादों की गुणवत्ता भी खराब हो जाता है।

एक महत्वपूर्ण भूमिका धोने खेला जाता है मांस defrosting। यह सूक्ष्म जीवों, बीजाणु, रोगाणुओं और बैक्टीरिया की सतह है, जो बहुत ज्यादा हो सकता है से दूर करने के लिए आवश्यक है। व्यक्ति गर्म पानी स्नान लगभग 99% से मांस सतह उपनिवेशन से हटाया जा सकता।

धोने और सुखाने

पूर्व प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी मांस जरूरी धोने और obsushivaniya शामिल हैं। मांसपेशी फाइबर व्यावहारिक रूप से बाँझ उत्पाद है, जो सतह नहीं है। समय सतह का इलाज नहीं होता है, मांस की सतह से सूक्ष्मजीवों अर्द्ध तैयार उत्पादों में आते हैं और वे खराब हो जाएगा। बैक्टीरियल प्रदूषण और गंदगी, शव से निकाल दिए जाते गर्म पानी से धोने के लिए प्रयोग किया जाता कम करने के लिए। यह 95-99% पर सतह माइक्रोबियल उपनिवेशन कम करने के लिए पर्याप्त है। धो दो बार किया जाता है, और फिर यह एक और एक ही पानी का उपयोग करना असंभव है।

पूर्व प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी एक नली, नली या विशेष स्नान से स्वच्छ चल रहा पानी के साथ मांस हुक की धुलाई और वाशिंग निलंबित करके मांस और मांस शामिल है। मांस की और वाशिंग नायलॉन ब्रश या हर्बल का उपयोग कर स्नान में किया जा सकता है। Obmytye शवों ठंडे पानी के साथ ठंडा कर रहे हैं। उसके बाद, मांस obsushivaniya सामने आ रहा है।

obsushivaniya

प्राथमिक उपचार obsushivaniya मांस शवों शामिल है। इस प्रयोजन के लिए एक घूम, हवा 60 डिग्री करने के लिए एक तापमान पर फिल्टर के माध्यम से पारित कर दिया है। अगर कंपनी छोटा है, मांस विशेष धोने स्नान के तहत जंगला पर खड़ी की जा सकती है या हुक पर लटका दिया, जिसके बाद obsushivaniya या हवा में, या कपास नैपकिन के साथ पोंछते होता है। प्रक्रिया कार्य - न केवल मांस की सतह सूखी, लेकिन यह भी माइक्रोबियल विकास को रोकने के लिए।

भागों में डिवीजन

preprocessing मांस निम्नलिखित चरणों:

• पिघलाव मांस;
• धोने;
• सुखाने;
• भागों में विभाजन;
• boning;
• ट्रिमिंग और सफाई;
• अर्द्ध तैयार उत्पादों के विनिर्माण।

फ्राइंग के लिए, इतने पर उबलते, रख कर स्टूइंग, और - शव भागों में कैसे मांस भविष्य में प्रयोग की जाने वाली है मांसपेशियों और संयोजी ऊतक और विचार के गुणों के अनुसार किया जाता है काटें। एक ही शव का वह हिस्सा अलग और पोषण मूल्य, और रासायनिक संरचना और कैलोरी मान और स्वादिष्ट ध्यान दें। व्यापार या खानपान श्रृंखला के लिए है कि - इसलिए शव वस्तु ग्रेड में बांटा गया है।

गोमांस के एक कट

प्राथमिक उपचार गोमांस शवों और जोर शामिल है। इस प्रकार यह किया जाता है: एक सामने आधा और सामने के पीछे आधा में कटे हुए, विभाजन पिछले किनारे पर किया जाता है। सामने आधा ब्लेड, गर्दन, पीठ, छाती हिस्सा है, और पीछे के रूप में कटौती से विभाजित है - कतरन, एक रियर पैर और कमर से। जब खाना पकाने गोमांस वाले हिस्से की बर्क, तीन वर्गों में गिर काटने:

1. पहली कक्षा - एक पट्टिका, zadnetazovaya के पृष्ठीय और काठ भागों। वे सबसे अधिक, फ्राइंग के लिए उपयोग किया जाता है इस मांस के रूप में संयोजी ऊतक की 3-4% शामिल हैं।
2. द्वितीय श्रेणी - एक कंधे, पशु की छाती और shortloin। यह मांस रख कर स्टूइंग और उबलते के लिए प्रयोग किया जाता है।
3. तीसरे दर्जे के - एक मांस कटलेट, अंगुली। वहां पहले से ही संयोजी ऊतक का 23% अप करने के लिए है, इसलिए मांस कटलेट और शोरबा की तैयारी में इस्तेमाल।

एक कट, नक्काशी और उपकरणों की एक विशेष प्रकार के लिए इस तरह के एक कुल्हाड़ी या एक कसाई की बैंड परिपत्र देखा के रूप में। काटना कुर्सी या तो परिपत्र या वर्ग हो सकता है। वे ठोस लकड़ी के बने होते हैं।

मांस उत्पादों के विभिन्न कटौती

वहाँ कच्चे मांस के विभिन्न प्रकार हैं। मांस और तैयार उत्पाद की गुणवत्ता अलग और पोषण मूल्य हो जाएगा, और मांसपेशी, वसा और हड्डी के अनुपात के प्राथमिक प्रसंस्करण। तदनुसार, काटने विभिन्न मौलिक कटौती के शव पर किया जाता है। रूस में, वहाँ butchering के एक भी योजना है, जो खुदरा बिक्री के लिए पेशकश कर रहे हैं है। एक अलग सर्किट एक कट खाना पकाने जब मांस सॉस उत्पादित कर रहे हैं के लिए प्रयोग किया जाता है। दो वर्गों में - 3 ग्रेड सूअर का मांस - बीफ, मानकों के अनुसार 3 ग्रेड, वील में बांटा गया है।

Boning और मांस काट-छाँट

प्राथमिक उपचार मांस और boning काम भी शामिल है। इस प्रक्रिया को polutushek से हड्डियों की हटाना शामिल है। Boning चाकू boning की मदद से एक विशेष मेज पर किया जाता है। इसके बाद आपरेशन ट्रिमिंग किया जाता है, यानी मांस अंत में, फिल्मों, हड्डियों, उपास्थि की मंजूरी दे दी मांस के विभिन्न प्रकार के लिए रहते थे। इन आपरेशनों में, महत्वपूर्ण भूमिका पेशेवर दृष्टिकोण की वजह से कौशल और obvalschika zhilovschika द्वारा निभाई गई, वस्तु मांस के उत्पादन पर निर्भर करता है।

प्रसंस्करण पोल्ट्री

अनुक्रम प्राथमिक पोल्ट्री प्रसंस्करण, कुछ अलग है क्योंकि मुख्य उद्देश्य प्रारंभिक संसाधन चरणों - शव में रक्त की मात्रा कम। यह शवों और आगे भंडारण की सुविधाओं में से खून बह रहा है की डिग्री पर निर्भर करता है। शव बुरी तरह से ब्लेड हैं, ऊतक आंशिक या पूर्ण रूप लज्जित, विशेष रूप से यह गर्दन और पंखों में ध्यान देने योग्य हो जाएगा। और अगर खून है, यह शव की रक्त वाहिकाओं में बैक्टीरिया के विकास के लिए अनुकूल परिस्थितियों बनाता है।

प्रौद्योगिकी पूर्व प्रसंस्करण मांस और पंख का निष्कासन शामिल होता है, जो की गुणवत्ता शवों की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। ग्रेड चिकन को कम करने पर टूटता है, खरोंच प्रभाव। पंख हटाने से पहले, एक पक्षी के उत्पादन में एक गर्मी उपचार के संपर्क में है। तीखा पोल्ट्री खाना पकाने स्नान जहां पानी सक्रिय रूप से circulates में डूब जाता है जब। यह कलम और चमड़े के बीच संबंध को कमजोर है, तो पंख आसानी से हटाया जाता है। स्नान में पानी का तापमान स्वचालित विनियमन द्वारा एक वांछित स्तर पर बनाए रखा है।

गर्मी उपचार ठंडा नरम और कठिन हो सकता है के रास्ते पर निर्भर करता है। शीतल मोड विवाद करनेवाला मुर्गियों के शव ठंडा करने के लिए उपयोग किया जाता है, और हार्ड मोड निराश शवों ठंडा करने के लिए उपयोग किया जाता है। चाहे मनाया थर्मल प्रसंस्करण प्रौद्योगिकी के आधार पर, और तीखा की गुणवत्ता बदल जाएगा। गर्मी उपचार तापमान सामान्य से कम है, पंख को हटाने जटिल है।

ताकि कलम कवर का लगभग 95% स्वचालित रूप से पलटा पंखों वाले हटाने, मशीनों और विभिन्न प्रकार के मशीनों द्वारा किया जाता। काम कर मशीनों लगातार जिसका तापमान पानी के साथ आपूर्ति की जाती है जब 45-50 डिग्री है। शॉट पंख एक विशेष ढलान कि मंजिल की दुकान में रखा जाता है में पानी के साथ धोया जाता है। एक बार पूंछ हटा दिया जाता है, यह शव भाग है, जो मैन्युअल रूप से किया जाता है dooschipki को खिलाया जाता है। एक विशेष चाकू पहले पंख, गर्दन, पीठ और शव के शेष भागों से शेष पंख नष्ट हो जाती हैं। Pilocytic कलम चैम्बर गैस singeing निकाल दिया जाता है।

अंतड़ी निकालना चिकन

मांस गुणवत्ता शवों की अंतड़ी निकालना की गुणवत्ता को प्रभावित करता है। जब इस प्रक्रिया में कच्चे माल की प्रारंभिक प्रसंस्करण ध्यान दिया जाता है। सभी प्रक्रियाओं विशेष उपकरणों से सुसज्जित ध्यान से साफ कार्यस्थल पशु चिकित्सा विशेषज्ञ पर प्रदर्शन कर रहे हैं। अक्सर अंतड़ी निकालना मैन्युअल स्वचालित सिस्टम के एक नंबर का उपयोग कर किया जाता है। सभी निर्माण कार्यों को सही ढंग से बाहर किया जाना चाहिए आंतों को नुकसान से बचने के लिए, पित्ताशय - अन्यथा यह रोगाणुओं और इसकी गुणवत्ता की गिरावट से मांस के प्रदूषण को बढ़ावा मिलेगा।

विशेष रूप से जमे हुए चिकन

लंबी अवधि के भंडारण या जमे हुए चिकन मांस के परिवहन के लिए। ऐसा करने के लिए पहले से ही ठंडा और ठंडा शवों ले। बर्फ़ीली जल्दी से किया जाना चाहिए, जो मांसपेशियों के ऊतकों में बर्फ के क्रिस्टल के समान वितरण को प्रभावित करेगा। धीरे ठंड बर्फ के क्रिस्टल कि ऊतकों को बाधित और रचना कमी उत्पाद रोचकता और कोमलता को प्रभावित की एक छोटी राशि के गठन को प्रभावित करेगा। बड़े उद्यमों में फ्रीज किया जाता है, जो एक गर्मी वाहक हवा कक्षों और उपकरणों को के रूप में कार्य करता है। पोषण चिकन ठंड समय पर निर्भर करता है 72 घंटे तक हो सकता है। उपभोक्ता चिकन या प्रशीतित या फ्रोजन प्राप्त करता है। तो शव जमा हो गया था और ठीक से ले जाया, यह चिकन का स्वाद विशेषताओं की गिरावट को प्रभावित नहीं करेगा।

कैसे अर्द्ध तैयार उत्पादों रहे हैं

प्राथमिक उपचार के बाद मांस विभिन्न भागों, जो उत्पादन के लिए लागू कर रहे हैं में विभाजित है। मांस की खुली टुकड़े भी अर्द्ध तैयार उत्पादों के उत्पादन के लिए उपयोग किया जाता है। इन उत्पादों में से अधिकांश मांस से बनाया जाता है। उन्होंने कहा कि, बारी में, तैयार और में मिल्ड है औद्योगिक मांस ग्राइंडर। फिर, मांस के प्राथमिक और गर्मी उपचार। इसका मिशन - पाक तत्परता के एक राज्य के लिए उत्पाद लाने के लिए, बैक्टीरिया को नष्ट करने और किसी भी भंडारण की स्थिति के लिए उत्पाद प्रतिरोध बढ़ रही है। भौतिक और रासायनिक - क्योंकि मांस और मांस उत्पादों की गर्मी उपचार उत्पाद परिवर्तन के एक नंबर से होकर गुजरती है।

आंतरिक अंगों

मांस की प्रारंभिक संसाधन होने के बाद आंतरिक अंगों, जो खाना पकाने के दृष्टिकोण से महत्वपूर्ण हैं रहते हैं। भाषा के पोषण मूल्य, और जिगर मांस के मूल्य से हीन नहीं है, और फेफड़ों, कान, श्वासनली कम पोषण मूल्य में। सह-उत्पाद खाद्य उत्पादों की एक संख्या की तैयारी में इस्तेमाल कर रहे हैं। इस प्रकार, के बाद प्राथमिक प्रसंस्करण मांस उत्पादों जो वाणिज्यिक प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाता है की एक संख्या में विभाजित है। प्रक्रिया और मांस उत्पादों के सभी अपने चरणों के अनुपालन में कटौती करने और अच्छी हालत में अलमारियों पर दिया जाता है।