कार्यशाला ठंड: विवरण, विशेषताओं। ठंड काम की दुकान के संगठन

रेस्तरां, कैफे, संयंत्र उत्पादन संरचना के साथ गर्म और ठंडे व्यंजन की तैयारी के लिए कैंटीन विशेष कमरे आवंटित कर रहे हैं। इन उद्देश्यों के लिए कम ऊर्जा संयंत्रों पर कुल विनिर्माण अंतरिक्ष में कुछ स्थानों रहे हैं। यह लेख क्या संयंत्र शांत पर दिखेगा।

अवलोकन

वर्गीकरण खिलाया ठंड प्लेट प्रकार और उद्यम के वर्ग के अनुसार गठन किया था। मेनू में शामिल हैं:

1. नाश्ता।
2. ठंडे व्यंजन (बाढ़, उबला हुआ, भरवां, तला हुआ, और इतने पर।)।
3. स्वादिष्ट उत्पादों (मछली, मांस)।
4. लैक्टिक एसिड उत्पादों।
5. डेसर्ट और पेय (फल पेय, जेली, मूस, जेली और इतने पर।)।
6. सूप।

कम से कम 15 व्यंजन - प्रथम श्रेणी रेस्तरां मेनू दस से कम नहीं दैनिक और उच्च शामिल होना चाहिए। उत्पादन कार्यक्रम रेंज है, जो बिक्री क्षेत्र में लागू किया जा रहा है, खाना पकाने के भंडार है, साथ ही कॉफी की दुकानों और अन्य व्यवसायों में भेजने के अनुसार ही बना है।

शीत कार्यशाला: वर्णन

एक नियम के रूप में, यह उज्ज्वल कमरे में रखा गया है। इसकी खिड़कियों आमतौर पर उत्तर पश्चिम या उत्तर करने के लिए निर्देशित कर रहे हैं। गर्म और ठंडे की दुकान एक आरामदायक संबंध होना चाहिए। यह एक गर्मी उपचार के लिए उत्पादों के वितरण के लिए आवश्यक है और उन्हें वापस खाना पकाने के लिए प्राप्त करने के। इसके अलावा, ठंड की दुकान कपड़े धोने और वितरण लाइन से एक संदेश होना चाहिए। कक्ष जो सुरक्षा उत्पादों और पकाया उत्पादों में प्रदान की जाती है उपकरण की आवश्यक मात्रा, प्रदान की है। तथ्य यह है कि उत्पादन मुख्य रूप से काटने के उपकरण प्रयोग किया जाता है के कारण, सुरक्षा सुनिश्चित किया जाना चाहिए। ठंड दुकान में जिम्मेदार विशेषज्ञ प्रबंधन और सभी प्रक्रियाओं का नियंत्रण किया जाता है, जो है।

विशेषता

ठंड संयंत्र के काम के संगठन अपनी सुविधाओं के आधार पर किया जाएगा। विशेष उत्पादों में खाना पकाने और पुनर्संचरण portioning के बाद उपचार गर्मी के अधीन नहीं है। इस संबंध में यह स्वच्छता के नियमों का कड़ाई से कार्यान्वयन सुनिश्चित करने के लिए आवश्यक है। शीत रसोई कुक के अलावा, अच्छा व्यक्तिगत स्वच्छता का पालन करना चाहिए। व्यंजन इस तरह के एक मात्रा कम समय में लागू किया जा सकता है कि में तैयार रहना चाहिए। तथ्य यह है कि कच्चे माल उत्पाद, जो गर्मी उपचार, सख्ती से मांस और मछली के उत्पादन भेद करने के लिए आवश्यक पारित नहीं किया है, पकाया जाता है और कच्ची सब्जियां इस्तेमाल किया देखते हुए। छोटे क्षमता के उद्यमों पर सार्वभौमिक अंतरिक्ष हैं। उत्पादन कार्यक्रम के एक अनुक्रमिक खाना पकाने है। बड़े व्यापारिक संस्थानों पर ठंड की दुकान के काम के संगठन विशेष क्षेत्रों का निर्माण शामिल है।

enginery

दुकान बदली तंत्र के साथ एक ठंड सार्वभौमिक ड्राइव के साथ सुसज्जित किया जाना चाहिए। वे करने के लिए तैयार कर रहे हैं:

• टुकड़ा करने की क्रिया पकाया जाता है और कच्ची सब्जियां;
• विभिन्न फलों से रस निकालने;
• क्रीम, mousses, Sambuca, मलाई सजा;
• सलाद और अन्य ड्रेसिंग मिश्रण।

ये बहुमुखी मशीनों बड़ी मात्रा में खाना पकाने में संयंत्र शांत में स्थापित किया। छोटे उद्यमों में, एक नियम के रूप में, इस तरह के अभियान मैन्युअल रूप से किया जाता है। सैंडविच की एक बड़ी वर्गीकरण के साथ, पेटू उत्पादों छोटे उपकरण और उपकरणों का इस्तेमाल किया। इन उपकरणों, विशेष रूप से, काटने और पनीर, सॉसेज, हैम, रोटी कक्ष, हाथ maslodelitel के stacking के लिए एक मशीन शामिल हैं।

कम तापमान इकाइयों

भोजन के तापमान, वितरण लाइन पर समाप्त, 10-14 डिग्री अधिक नहीं होनी चाहिए। इस संयंत्र के संबंध में प्रशीतन उपकरण की पर्याप्त मात्रा के साथ सुसज्जित किया जाना है। पहले से तैयार व्यंजन और उत्पादों, जहां से वे बना रहे हैं, विशेष अलमारियाँ का उपयोग कर के भंडारण के लिए। इसके अलावा, काम से बाहर एक ठंडा दुकान में उत्पादन टेबल पर कम तापमान अलमारियाँ के साथ किया जाता है। वे मौजूद हैं: क्षमता और सलाद के लिए एक स्लाइड। छोड़ने के लिए और कम तापमान काउंटर का उपयोग कर आइसक्रीम के भंडारण के लिए। ठंडे पेय के निर्माण में बाद में उपयोग करने के लिए बर्फ के लिए, बार और रेस्तरां विशेष बर्फ मशीनों में कॉकटेल किया जाता है। उपकरण के चुनाव उत्पादन क्षमता, तैयार उत्पादों और उत्पादों संग्रहीत करने की आवश्यकता है की संख्या पर निर्भर करता है।

अन्य

तालिकाओं की संख्या कार्यस्थल में किया जा रहा है एक ही समय में लोगों की संख्या पर निर्भर करता है। इस मामले में, ठंड दुकान योजना तैयार की जाना चाहिए ताकि प्रत्येक कर्मचारी अंतरिक्ष के कम से कम डेढ़ मीटर की दूरी पर था। साग की धुलाई, सब्जियां, फल बाहर मोबाइल या स्थिर स्नान में ले गए। इन प्रयोजनों के लिए, यह भी एक मॉड्यूलर निर्मित एक कपड़े धोने डिब्बे के साथ सुसज्जित तालिका के रूप में काम कर सकते हैं। तैयार उत्पादों की प्राप्ति भेजने से पहले मोबाइल रैक में रखा जाता है। रेस्तरां में, ठंड की दुकान एक वितरण काउंटर से लैस है।

उपकरणों

उनके बिना, ठंड की दुकान की विशेषताओं अधूरा होगा। जब उपकरणों का उपयोग की एक किस्म खाना पकाने, उपकरण, उपकरण:

• Yaytserezki।
• चाकू (लजीज: काटने हैम, मक्खन, पनीर, सॉस, चाकू-कांटा, घुंघराले, बावर्ची तीनो)।
• तेल के लिए स्क्रेपर।
• Tomatorezki।
• हाथ जूसर।
• mousses, जेली, ऐस्प के लिए फार्म।
• काटने बोर्डों।
• डिवाइस तह के लिए।

निर्माण स्थल बनाया जा रहा है

ठंड की दुकान रेस्तरां या नाश्ता और भोजन उत्पादन लाइनों की एक विस्तृत श्रृंखला के साथ अन्य व्यवसायों में उनकी तैयारी के लिए आवंटित किए जाते हैं। वे कुछ स्थानों में जहां इस प्रकार हैं:

• उत्पादन सलाद और अन्य ड्रेसिंग।
• लजीज मछली और मांस उत्पादों काटना।
• Portioning और भोजन की प्रस्तुति।
• गीला-उत्पादों, सूप, मिठाई पेय, सैंडविच का उत्पादन।

कार्यस्थल में, तैयारी कर सलाद और अन्य सलाद या तालिका के लिए हरे रंग की ताजा सब्जियों को धोने के लिए एकीकृत जलाशय के साथ प्रयोग किया टब। कच्चे और पके हुए भोजन काटना के साथ अलग अलग काटने बोर्डों पर किया जाता है चाकू महाराज की तिकड़ी।

ठंड की दुकान के लक्षण: विशेष रूप से खाना पकाने

सभी अंतरिक्ष वर्गों में विभाजित किया जाना चाहिए। कार्यस्थल दो उत्पादन तालिकाओं के साथ सुसज्जित है। उनमें से एक किया जाता है सब्जियों टुकड़ा करने की क्रिया, घटकों मिश्रण और सलाद और अन्य ड्रेसिंग भरने। इस तालिका में या संग्राहक जा सकती है, अनुभागीय सामान्य। अन्य portioning पर किया जाता है और ट्रेडिंग फ्लोर पर बाद में बिक्री के लिए सलाद तैयार करने है। इन प्रयोजनों के लिए, यह कम तापमान कैबिनेट के साथ एक संग्राहक विदारक मेज खरीदने के लिए सलाह दी जाती है। वह संतुलन सही एक कटोरी portioning के लिए उपकरणों को मापने (सलाद उपकरणों, फावड़ियों, चम्मच) एक पकवान तैयार करने के लिए सेट,। मेज पर छोड़ दिया ऐपेटाइज़र, सलाद और अन्य व्यंजनों के लिए प्लेटें डाल दिया। यह भी निकासी उत्पादों को अंजाम दिया। इससे पहले कि यह सजावट के रूप में इस्तेमाल तैयारी उत्पादों बनाया है। यह उबले अंडे, टमाटर, नींबू, कार्बोनेट, जड़ी बूटियों और इतने पर काटने शामिल है। इस उद्देश्य के, विशेष उपकरण और उपकरणों के लिए। तैयार उत्पादों प्रशीतित वर्गों में जमा हो जाती है।

Gastronomic उत्पादों और नाश्ता

उनकी तैयारी के स्थल पर किया जाता है:, काटने portioning और मछली और मांस उत्पादों से व्यंजनों के पंजीकरण। यहाँ, छोटे यंत्रीकृत उपकरण के लिए टेबल निर्धारित किया है। मैनुअल काटने चाकू के लिए लजीज उत्पादों का इस्तेमाल किया। एक डेस्कटॉप साधन का उपयोग करके बड़े पैमाने पर भाग का नियंत्रण।

ऐस्प

वे उत्पाद रेंज में शामिल रहे हैं, तो उनके निर्माण के लिए समर्पित अंतरिक्ष आयोजित किया जाना चाहिए। काटना उबला हुआ और मांस उत्पादों के उत्पादन टेबल, के साथ सुसज्जित पर किया जाता है:

• आम जनता के कुछ भागों को नियंत्रित करने के वजन;
• शेफ चाकू ट्रिपल;
• काटने बोर्डों;
• पिक भारित उत्पादों के लिए ट्रे।

तैयार प्रशिक्षण उत्पादों की भोजन करने से पहले। इस प्रयोजन के लिए काटने और कार्बोनेशन के लिए चाकू के आकार, विभिन्न आकार और इसके आगे की recesses। मछली और मांस अंश तैयार पैन, आकार, पकवान, तो सजाया विशेष चम्मच डालना का उपयोग करके उत्पादों में रखा जाता है। तैयार उत्पाद एक कम तापमान कैबिनेट में रखा गया है। भराव ट्रे में तैयार किया जाता है, तो छुट्टी के साथ किए गए यह कुछ भागों में कटा हुआ। वे बाद में विशेष प्लेटें और अन्य मेज में बदलाव। इस विशेष ब्लेड के लिए इस्तेमाल किया।

सैंडविच

वे सबसे लोकप्रिय ठंडे व्यंजन, विशेष रूप से छात्र, स्कूल कैंटीन, मनोरंजन क्षेत्रों में से एक माना जाता है, कॉफी की दुकानों में और इतने पर। रोटी से बने सैंडविच। यह तेल और विभिन्न लजीज उत्पादों, पाक उत्पादों का उपयोग करता। एक सामान्य नियम के रूप में, खुले सैंडविच खाना बनाना। परिवहन के विभिन्न तरीकों के यात्रियों की सेवा कंपनियों, बंद (सड़क) स्नैक्स का उत्पादन। दावतों और स्वागत के लिए canapés तैयार करते हैं।

भागों में एक कटा हुआ रोटी सैंडविच, और विभिन्न उत्पादों को तैयार करने में एक प्रमुख प्रक्रिया। उन्होंने यह भी साग, सब्जियों, जैतून, नींबू और इतने पर से सजाया जाता है। जब रोटी उत्पादों टुकड़ा करने की क्रिया सैंडविच की प्राप्ति की एक छोटी राशि और एक मैनुअल विधि द्वारा। यह पनीर, पेटू, रोटी चाकू, साथ ही विशेष उपकरण का उपयोग करता है। सैंडविच की एक बड़ी संख्या को तैयार करने में यंत्रीकृत उपकरण डेस्कटॉप पर स्थापित है।

मैनुअल प्रयुक्त maslodelitel के कुछ भागों पर तेल के वितरण में तेजी लाने के। विशेष मोल्डिंग स्क्रेपर्स किया जाता है। एक विशेष आकार (एक पत्ती, गुलाब के फूल के रूप में, और इतने पर।) उनकी मदद के तेल के साथ देते हैं। काटने के उपकरण को काटने और मेज पर खाना टुकड़ा करने की क्रिया के अलावा, के लिए, बोर्ड में भाग लेने चाहिए। प्रसंस्कृत सामग्री के अनुसार अपनी छाप। सैंडविच के लिए इस्तेमाल किया उत्पाद, कार्यान्वयन की शुरुआत से पहले पहले की तुलना में 30-40 मिनट नहीं तैयार किया। उनके भंडारण कम तापमान अलमारियाँ में किया जाता है। नाश्ता सैंडविच (छोटा सोफ़ा) का उत्पादन काफी श्रमसाध्य माना जाता है। वे स्वागत, दावतों पर मुख्य रूप से तंग आ चुके हैं, बुफे मेज पर रखा जाता है। विभिन्न recesses निर्माण की प्रक्रिया में तेजी लाने के लिए किया जाता है।

सूप

वे गर्मी के मौसम में काफी डिमांड है। के लिए ठंड सूप गोलमाल, चुकंदर सूप, चुकंदर और इतने पर शामिल हैं। वे सब्जियों और चुकंदर शोरबा में अन्य उत्पादों, रोटी क्वास, और फल से बने हैं। व्यंजन 12-14 डिग्री तक ठंडा जारी किया। जब लागू किया यह खाद्य बर्फ है, जो बर्फ बनाने वाली मशीन द्वारा निर्मित है बनाए रखने के लिए इस्तेमाल किया।

मीट और अन्य खाद्य पदार्थ, सब्जियों, सूप की तैयारी के लिए ठंड आवश्यक हो, गर्मी एक गर्म दुकान में इलाज है। इसके बाद, वे ठंडा और स्ट्रिप्स या छोटे क्यूब्स में काट रहे हैं। यह मैन्युअल रूप से या विशेष यंत्रीकृत काटने उपकरण का उपयोग करके किया जाता है। चाकू के साथ कटा हुआ और रस जब तक एक छोटी राशि में नमक के साथ एक लकड़ी के मूसल के साथ triturated बो। खाना पकाने ककड़ी खुली और मैन्युअल रूप से या मशीन से कटौती करने से पहले।

निर्माण मीठा फल सूप शोरबे पर किया जाता है। इन व्यंजनों के आधार के रूप में सूखे या ताजा जामुन और फल हैं। गर्मी से पहले इलाज के लिए उन्हें हल कर और एक कोलंडर या छन्नी का उपयोग कर धोया। जामुन एक रूप में किया जाता है, नाशपाती, सेब सब्जी slicers में कटौती। इससे पहले, एक विशेष उपकरण हटा बीज स्लॉट की मदद से। व्यंजन पास्ता, चावल और इतने पर के साथ समाप्त कर रहे हैं। फल सजावटी खाद्य और मिठाई गर्म दुकान में पकाया सूप के लिए काढ़े।

मीठे व्यंजन

इनमें शामिल हैं जेली, जेली, sambuca, mousses, आदि कार्यस्थल में, के लिए इन व्यंजनों की तैयारी स्नान, औद्योगिक टेबल, एक कम तापमान कैबिनेट के साथ सुसज्जित स्थापित किया गया है, मापता है (टेबलटॉप)। इसके अलावा, यह उपकरण, नए नए साँचे, मेज, उपकरण की एक किस्म का उपयोग करता है। विभिन्न कार्यों बदली तंत्र के साथ सार्वभौमिक ड्राइव कर रहे हैं करने के लिए। उदाहरण के लिए, यह जब mousses सजा, क्रीम, मलाई फल प्रयोग किया जाता है।

खाना पकाने के लिए आवश्यक उत्पाद, हल कर और एक कोलंडर में बहते पानी के नीचे धोया। जामुन और फल क्रीम, दूध, चीनी के साथ अपने प्राकृतिक रूप में वितरित किया जा सकता है। gelled ताजा रस के साथ बने व्यंजन तैयार करना। विशेष उपकरणों और उपकरणों का उपयोग कर इसे प्राप्त करने के। गर्म दुकान में उत्पादित सिरप पाक कला। तैयार उत्पाद ट्रे, रूपों में डाल दिया है। mousses के लिए सिरप, हटाने योग्य ड्राइव के लिए एक सार्वभौमिक तंत्र द्वारा मार पड़ी है। तैयार मिठाई प्लेटों या आइसक्रीम कटोरे के बने भोजन की प्राप्ति।

अन्य उत्पादों

पेय और compotes ही (कूल्हों, क्रैनबेरी, नींबू से, आदि) उत्पादन गर्म दुकान का उत्पादन करने के लिए, और फिर ठंडा हो गया। इसके बाद, वे भागों में (चश्मा में डाला) विभाजित हैं। एक विशेष उपकरण का उपयोग कर ताजा सेब से पेय पदार्थों की तैयारी के लिए। यह डिवाइस एक भी आंदोलन बीज स्लॉट दूर करता है और 6-8 स्लाइस में फल विभाजित करता है। एक सार्वजनिक खानपान के बड़े उद्यमों में नरम आइसक्रीम की तैयारी फ्रीजर का उपयोग किया। लघु अवधि के भंडारण और निम्न तापमान अनुभाग या काउंटर के माध्यम से किया उत्पादों की बिक्री। आइसक्रीम धातु छुट्टी kremanki में भराव के साथ या वस्तु के रूप में किया जाता है। विशेष चम्मच से portioning।

श्रम विशेषताएं

सर्दी की दुकान कटाव में परिभाषित के लिए बुनियादी जरूरतों। उत्पादन मोड उद्यम की बारीकियों के आधार पर स्थापित किया जाएगा। यदि 11 घंटे से अधिक परिवर्तन की अवधि, dvuhbrigadny अपनाया गया था, कदम रखा या संयुक्त ग्राफ। उत्पादन स्थान के सामान्य प्रबंधन जिम्मेदार अधिकारी या फोरमैन प्रदान करता है। यह खड़ा के रूप में कुक की दुकान ठंड 4 या 5 मुक्ति। फोरमैन की योजना बनाई गतिविधियों मेनू के अनुसार उत्पादन कार्यक्रम को लागू करने।

पाक कला समय लेने वाली शाम को किया व्यंजन। इनमें शामिल हैं, उदाहरण के लिए, बाढ़, जेली, compotes, जेली और इतने पर शामिल हैं। चयनित उपकरण, बर्तन के परिवर्तन की शुरुआत में प्रशिक्षण के दौरान उत्पादन क्रम के अनुसार वितरित उत्पादों। काम के तर्कसंगत संगठन, यह कोई 20 मिनट से अधिक लेता है। विशेषज्ञ योग्यता के अनुसार काम प्राप्त करते हैं। फोरमैन सुनिश्चित करता है कि दोनों ठंड की दुकान में सुरक्षा, खाना पकाने की तकनीक के साथ पालन। उन्होंने यह भी उत्पादन की प्रक्रिया की निरंतरता, ग्राहक सेवा में रुकावट को रोकने के लिए के लिए जिम्मेदार है। उत्पाद की एक बड़ी मात्रा के साथ कंपनियों में श्रम संचालन के विभाजन शुरू की है। इस खाते में योग्यता में ले जाता है।