Sous-दृश्य - यह क्या है? विशेष खाना पकाने sous-ख़बरदार प्रौद्योगिकी

आज, तेजी से सुना पाक शब्द "sous-दृश्य।" यह क्या है, तथापि, नहीं हर महिला को जानता है। हाँ, और नहीं हर महाराज जो "पुराने जमाने" का उपयोग करता है, उस शब्द की तरह है, क्योंकि यह उसे नहीं जानता है। इस बीच, हर गुजरते दिन के साथ इस तकनीक का यह अधिक से अधिक लोकप्रिय हो जाता है क्योंकि यह आपको कम तापमान पर खाना पकाने के लिए और अभी भी इसकी संरचना को बनाए रखने की अनुमति देता है। इस प्रकार, हम स्वच्छ भोजन, जिससे सभी विटामिन और पोषक तत्वों को बरकरार रखे हुए मिलता है। सबसे पहले, इस विधि भ्रम की स्थिति पैदा कर सकते हैं, लेकिन अंततः आप अपने आकर्षण के सभी सराहना करते हैं और कि sous-दृश्य साकार करने के लिए सीखना - यह वास्तव में अच्छा है।

विधि इतिहास

Sous-दृश्य - यह क्या है? ऐसा ही एक सवाल पहली जगह में पूछा गया था, जो उन लोगों के खाना पकाने के इस तरह के एक विधि कभी नहीं सुना है। Sous-दृश्य - एक निर्वात में कम तापमान खाना पकाने की एक तकनीक है। लजीज पेटू रेस्तरां है जो खाने के बारे में एक बहुत कुछ पता है की एक देश - वहाँ फ्रांस में एक तरीका था। प्रौद्योगिकी महाराज जॉर्जिस प्रहल, जो एक फ्रेंच रेस्तरां "Troisgros" में काम किया के आविष्कारक माना जाता है। नई निर्वात तकनीक के साथ, 1974 तैयार foie gras में पकाना।

लेकिन जॉर्ज प्रहल केवल एक ही है, जो प्रौद्योगिकी sous-दृश्य दिया है नहीं था। साथ ही यह एक और आदमी का आविष्कार किया था। और यह सब है कि क्या हुआ: प्रारंभ में, यह अभिजात वर्ग प्रौद्योगिकी पेटू प्रतिष्ठानों के लिए नहीं बनाया गया था। रेस्तरां के मालिक, fastfudnyh संस्थानों नेटवर्क में शामिल सोचा कितना मुश्किल और मांस पकाने के लिए महंगा प्रतियोगिता की तुलना में बेहतर स्वाद। प्रशिक्षण के द्वारा एक बायोकेमिस्ट - इस समस्या को हल करने के लिए, रेस्तरां मालिक ने अपने दोस्त ब्रूनो गस से मदद के लिए कहा है। वह मांस एक परिणाम के रूप रसदार और नरम हो गया है सुखाने के लिए इस तरह के एक खाना पकाने विधि के साथ आने के लिए एक दोस्त से पूछा। एक ही समय में ऊपर उल्लिखित महाराज जॉर्जिस प्रहल foie gras की तैयारी के दौरान के रूप में विचार कीमती वसा को बचाने। दो रसोइयों से पहले अनुमान लगाया है, एक निर्वात में उत्पाद पैक, पानी सही तापमान में यह डुबकी और एक लंबे समय के लिए यह उबाल: इस प्रकार, एक और एक ही समय में एक ही विचार दो अन्य लोगों को मारा तेजस्वी। इसलिए, यह समझने के लिए पहले, काफी मुश्किल था। हाँ, यह बात नहीं है, खाना पकाने की दुनिया में एक नया और शानदार खाना पकाने प्रौद्योगिकी था मुख्य बात यह है कि। और जिस तरह के बाद से निकासी कई में सफलता हासिल की गई थी पीने प्रतिष्ठानों ग्रह पर।

विधि का संक्षिप्त विवरण

विधि वैक्यूम सूस देखिये दोनों खाना पकाने और उनके भंडारण के साथ जुड़े। प्रौद्योगिकी के पूरे सार निम्नलिखित है: एक ताजा उत्पाद (उस में विभिन्न मसालों डाल यदि आवश्यक हो) खाना पकाने के लिए वैक्यूम बैग में पैक किया जाता है एक विशेष वैक्यूम पैकेजिंग मशीन के प्रयोग से। तब पैकेज गर्म पानी के साथ एक ट्रे में डूबे और थोड़ी देर के लिए एक निश्चित तापमान पर पकाया जाता है। और फिर "वैक्यूम" उत्पाद ठंड झटका के आगे घुटने टेक। फ्रिज कक्ष में समान workpiece एक लंबे समय के लिए भंडारित किया जा सकता है।

इससे पहले कि आप मेज पर लाने के लिए, मांस व्यंजन ग्रिल या कड़ाही स्वाद और सुनहरा भूरा होने को बढ़ाने के लिए पर एक छोटे से तलना हो सकता है। खाना पकाने के तापमान sous-दृश्य 50-70 डिग्री है। इस विधि के लिए पूरी तरह से भोजन के किसी भी प्रकार के अनुरूप होगा, लेकिन यह सब प्रौद्योगिकी का सबसे अच्छा समुद्री भोजन और मछली की तैयारी के लिए उपयुक्त है।

प्रौद्योगिकी के फायदे

असाधारण लोकप्रियता इन दिनों प्रौद्योगिकी sous-दृश्य है। यह क्या है हमें बताया जाता है, और अब इस विधि के फायदे के साथ सौदा। तो, वैक्यूम खाना पकाने का एक परिणाम के रूप में इन लक्ष्यों को हासिल:

1. पाक या मांस की सतह के तापमान के प्रभाव के लिए उत्तरदायी है, जो अतिरिक्त तापमान की तुलना में अधिक कई बार कर रहे हैं तलने के दौरान। प्रौद्योगिकी sous-दृश्य आपको धीरे, अंदर और तैयार उत्पाद के शीर्ष पर पकाने के लिए तापमान एक ही है, कुछ भी नहीं जला और बाहर शुष्क जाएगा अनुमति देता है।

के बाद से कम तापमान प्रसंस्करण कोशिका झिल्ली अखंडता छोड़ देता है 2. खाद्य, और अधिक रसदार किया जाना है।

3. वैक्यूम पैकेजिंग उत्पाद सभी अपनी गंध और स्वाद के बीच में बचत होती है। यह भी marinades और उत्पाद के लिए मसाले का एक बेहतर प्रवेश करने के लिए योगदान देता है।

4. तापमान और खाना पकाने के समय का सही चयन उत्पादों को अधिक नरम बना देता है। कि धीमी आंच पर पकाया या उबला हुआ मांस का ठोस टुकड़े, मांसपेशियों में कोलेजन जिलेटिन में बदल जाती है। नतीजतन, यहां तक कि सबसे सस्ती कटौती इस तरह से है कि यह एक दिव्य बनावट और स्वाद होगा में तैयार किया जा सकता है।

5. इस तरह से सब्जियों रहने के कुरकुरा और ताजा बनावट है, जो साधारण खाना पकाने के साथ प्राप्त करने के लिए लगभग असंभव है पकाया।

क्या और कैसे पकाने के लिए

तैयारी विधि sous-दृश्य एक घंटे के लिए 20 मिनट से चल सकती है। इस बार एक आमलेट की तैयारी, foie gras, एक छोटी सी मछली के लिए आवश्यक है। लेकिन कठिन मांस के टुकड़े और पोर्क पसलियों कुछ दिनों के लिए तैयार कर रहे हैं। समय वांछित तापमान के लिए भोजन के कुछ भागों को गर्म करने में अपनी कुल वजन पर निर्भर नहीं करता के लिए आवश्यक है, और इसकी मोटाई की। भोजन के घनत्व से समय की राशि भोजन के अधिकार वांछित तापमान गरम पर निर्भर करता है। उत्पाद की कोमलता खाना पकाने की अवधि को प्रभावित करता है।

इस तरह भेड़ का बच्चा चॉप, वील और सूअर का मांस पट्टिका और शंख foie gras के रूप में शीतल और नाजुक उत्पादों, उपयोग किए जाने के एक बार उत्पाद वांछित तापमान तक पहुँच गया है।

कमी

पाक कला सूस देखिये विधि एक दोष है। भोजन के तापमान पर की तुलना में कम 52 डिग्री से अधिक चार घंटे के लिए तैयार किया जाता है, तो वह यह है कि, बैक्टीरियल वृद्धि की संभावना, बोटुलिज़्म भड़काने। ऐसी परिस्थितियों में, इन रोगाणुओं सबसे अधिक आरामदायक महसूस करते हैं। संक्रमण से बचने के लिए, आप उन उत्पादों है कि लंबे समय तक की तुलना में चार घंटे के लिए तैयारी कर रहे हैं एक उच्च तापमान का चयन करने की जरूरत है।

शेल्फ जीवन

कई पारखियों sous-दृश्य प्रौद्योगिकी द्वारा तैयार उत्पादों पसंद करते हैं। यह क्या है वे प्रत्यक्ष पता है, के रूप में सबसे आधुनिक रेस्तरां इन व्यंजनों में विशेषज्ञता। इन व्यंजनों न केवल अपने स्वाद के लिए अच्छे हैं, लेकिन यह भी लंबे समय तक शैल्फ जीवन (इन व्यंजनों के अधिकांश के लिए, वह कम से कम पांच दिनों का है, उत्पादन और खपत के दिन सहित)। लेकिन कुछ खाद्य पदार्थ बहुत लंबे समय तक के लिए भंडारित किया जा सकता है, लेकिन केवल घटना है कि इन शर्तों प्रयोगात्मक सत्यापित किया गया है में।

इस प्रकार, मछली चार के लिए भंडारित किया जा सकता है - छह दिन, लेकिन मांस और वील 25-30 दिनों के रूप में ज्यादा के रूप में सुरक्षित किया जा रहा। सूअर का मांस के लिए, इस समय एक सा कम: 18 से 15 दिनों। 10-18 दिनों के दौरान यह पक्षी रखने के लिए संभव है, और सब्जियों की शेल्फ जीवन सभी रिकॉर्ड तोड़ रहा है। उन्होंने कहा कि 45 दिन है।