Kisloslivochnoe तेल: उत्पादन तकनीक, स्वाद, GOST

उपचारात्मक गुणों के साथ खाद्य आधुनिक खाद्य उद्योग के मुख्य धाराओं में से एक है। इन उत्पादों का एक महत्वपूर्ण भाग दूध, जिसमें सबसे समान गुणों विभिन्न additives का उपयोग कर बनते हैं शामिल। हालांकि, पहले की स्थिति में मौजूदा वैश्विक रुझानों सहजता, जो डेयरी उत्पादों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है डाल दिया।

विशेष रूप से ध्यान मक्खन, जो कई वर्षों अन्यायपूर्ण मानव स्वास्थ्य पर हानिकारक प्रभाव के लिए जिम्मेदार ठहराया करने के लिए दिया जाता है। कुछ फैटी एसिड के अद्वितीय गुणों, जो दुग्ध वसा के लक्षण हैं की खोज, मानव आहार में पशु वसा से तेल के मूल्य में संशोधन किया गया था। प्रोबायोटिक के उपयोग के माध्यम डेयरी संस्कृतियों खट्टा दूध मक्खन मानव स्वास्थ्य के लिए अतिरिक्त मूल्यवान संपत्तियों का अधिग्रहण किया और बुजुर्गों के लिए सहित कई आहार का एक अभिन्न अंग बन गया है।

प्रकार मक्खन की और उसके वर्गीकरण

इस उत्पाद को इसकी तैयारी और उसके रासायनिक संरचना की विशेषताओं के आधार पर वर्गीकृत किया जाता है। आज के स्नातक स्तर की पढ़ाई मक्खन में निम्नलिखित प्रकार के होते हैं:

• मीठा क्रीम से बना। यह तकनीक मक्खन का उत्पादन सबसे आम माना जाता है है। इस उत्पाद की हिस्सेदारी कुल का 85% के लिए जिम्मेदार है।
• Kisloslivochnoe मक्खन क्रीम मलाई से बनाया गया है। सामग्री aromatobrazuyuschih पदार्थों और सक्रिय लैक्टिक एसिड किण्वित दूध उत्पाद के कारण एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध है।
• वोलोग्दा - vysokopasterizovannyh क्रीम (97-98 डिग्री सेल्सियस), एक समान हल्के पीले रंग, एक मजबूत स्वाद और खुशबू के साथ एक समान प्लास्टिक स्थिरता का एक उत्पाद। यह उच्च वसा क्रीम मंथन द्वारा निर्मित है।
• अल्ट्रालाइट या शौकिया। तेल के इस प्रकार वसा और उच्च पानी सामग्री में कम है।
• पनीर। क्रीम जो मट्ठा को अलग करके प्राप्त किया जाता है से उत्पादन किया।
• अलग से इस तरह के फल और बेरी रस, कोको, शहद, वेनिला के रूप में विभिन्न फिलर्स, साथ क्रीम उत्पादों बरामद किया।

उत्पादित तेल की पूरी रेंज को दो मुख्य समूहों में संयुक्त है: खारा - (मीठा-kisloslivochnoe या तेल) क्रमश: नमक के अलावा के साथ तैयार किया, और अनसाल्टेड बिना जोड़े। नमक भी एक संरक्षक के रूप में कार्य करता है, लेकिन इसकी सामग्री कुल वजन के दो प्रतिशत से अधिक नहीं होना चाहिए। अलग से वर्दी रेह विनियमित। गुणवत्ता की आवश्यकताओं CCITT में सुरक्षित कर लिया। बाजार पर मक्खन आज भी विशेष उत्पादों के कई प्रकार पता चलता है:

• मिश्रित - वनस्पति तेल (सूरजमुखी, जैतून, सोयाबीन) के अलावा के साथ।
• स्किम।
• सूखे दूध के आधार पर पुनर्संयोजन।

विशेषताएं kisloslivochnogo तेल

जैविक (जैव रासायनिक) परिपक्वता - इस तरह के एक उत्पाद के लिए क्रीम पहले से कतिपय शर्तों के अधीन किण्वन के अधीन। का शुद्ध संस्कृतियों का उपयोग कर ख़मीर तैयार करने के लिए लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया। परिपक्वता की प्रक्रिया में दूध चीनी के स्थान पर किण्वन लेता है। यह एक में परिणाम है लैक्टिक एसिड, , प्लाज्मा की अम्लता बदल रहा है और जायके (diacetyl, अस्थिर एल्कोहल और ईथर) जमा।

kisloslivochnogo तेल के लिए जैविक परिपक्वता क्रीम तैयार उत्पाद एक विशिष्ट स्वाद और खुशबू देता है। प्रोबायोटिक लैक्टिक एसिड संस्कृतियों का उपयोग फैटी एसिड संरचना को विनियमित करने, असंतृप्त वसा अम्ल की मात्रा में वृद्धि करने के लिए, जीव के लिए आहार तेल और लाभकारी kisloslivochnoe बनाने में सक्षम बनाता है।

क्रीम के जैव रासायनिक परिपक्वता के तरीके

जैविक परिपक्वता क्रीम तीन तरीकों से संभव:

• लम्बे समय तक। इस मामले में, क्रीम और ठंडा क्रीम खमीर कुल वजन के 2-5% की मात्रा में किया जाता है। राशि दूध उत्पाद की अपनी गतिविधि और वसा की मात्रा पर निर्भर करता है। किण्वन 16-20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है परिपक्वता, वांछित अम्लता वृद्धि तक जारी जिस क्रीम शारीरिक पकने के लिए अनुमति दी गई थी।
• त्वरित। इस विधि खमीर का उपयोग करते समय क्रीम के भौतिक पकने के बाद किया जाता है। अम्लता के अपेक्षित स्तर जोड़ा ख़मीर की राशि तक पहुँच जाता है।
• पकने क्रीम की अलग-अलग तरह से। यह सीधे अपने obrabatyvanii पर गठन में तेल के खमीर का परिचय। सक्रिय लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया पहले दिन में तेल की प्लाज्मा में विकसित करने और तीसरे पक्ष के माइक्रोफ्लोरा के विकास को रोक। मास अंश पेश किया ख़मीर 2.5-3.5% है। इस विधि को सबसे अधिक बार खाद्य उद्योग masloizgotovlenii निरंतर में के रूप में विशेष रूप से प्रभावी में प्रयोग किया जाता है। में इस विधि उत्पाद के भंडारण की अवधि बढ़ जाती, बेहतर बनाता है इसकी सुगंध और स्वाद संकेतक ख़मीर बचत, उच्च उत्पादकता ले गए।

kisloslivochnogo तेल उत्पादन तकनीक

उत्पाद के इस प्रकार के लिए क्रीम 35% वसा की एक निश्चित राशि 90-95 डिग्री पर pasteurized है 10 मिनट देरी। उसके बाद, ठंडा क्रीम शारीरिक परिपक्वता के लिए विशेष स्नान में छोड़ दिया है। समाप्त सामग्री आवश्यक तापमान तक गर्म और butterworker में मार पड़ी है। जिसके परिणामस्वरूप सीवन स्टार्टर bifidobacteria स्टार्टर संस्कृतियों और शुद्ध वनस्पति तेल शुरू की है। प्राप्त मिश्रण 30-32 डिग्री सेल्सियस पर 5-10 मिनट के लिए सख्ती से हड़कंप मच गया था तैयार उत्पाद ठंडा और पैक किया जाता है। माना जाता है कि सबसे अच्छा मक्खन जब आवास गायों के दौरान फरवरी में कच्चे दूध काटा प्राप्त की है।

विशिष्ट स्वाद kisloslivochnogo तेल

Kisloslivochny उत्पाद एक सुखद मीठा एनालॉग विशेषता दही स्वाद और गंध की विशेषता है। यह जामन और तेल souring के दौरान गठन में मौजूद सूक्ष्म जीवों की उपस्थिति के कारण है। इससे पहले जैविक परिपक्वता कच्चे अपने माइक्रोफ्लोरा में उपलब्ध क्रीम के प्राकृतिक किण्वन द्वारा किया गया। में आधुनिक निर्माण kisloslivochnogo pasteurized मक्खन के लिए क्रीम, और souring आप स्वाद बदल देता है कि समर्पित माइक्रोबियल संस्कृतियों की मदद से किया जाता है।

तेल की मांग के किण्वित दूध। GOST

पैरा 53 GOST पी 52,738-2007 मक्खन के अनुसार, kisloslivochnoe - तेल का एक प्रकार लैक्टिक सूक्ष्मजीवों की शुरूआत के साथ क्रीम से उत्पादन किया। प्लाज्मा अम्लता - 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 26 55 के लिए संगति kisloslivochnogo तेल से घने और वर्दी होना चाहिए। जब पार अनुभागीय सतह दिखने में थोड़ा चमकदार सूखी, एक भी छोटे नमी बूंदों के साथ होना चाहिए। रंग हल्के पीले रंग की, बड़े पैमाने पर भर सजातीय सफेद से भिन्न होता है। मक्खन की वसा की मात्रा, kisloslivochnogo सहित 50% से 85% समावेशी से है।

स्वास्थ्य उत्पाद

Kisloslivochnoe तेल के कई देशों में एक पारंपरिक उत्पाद बन गया है। हाल ही में, स्पष्ट विशेषता स्वाद में कमी में जिसके परिणामस्वरूप, प्लाज्मा की अम्लता को कम करने की प्रवृत्ति रही है। यह काफी हद तक आहार और स्वस्थ भोजन में किण्वित दूध उत्पाद के उपयोग के कारण है।