मांस: मांस प्रसंस्करण गुण। रचना और मांस के गुण

एक व्यक्ति के आहार में मांस की भूमिका overestimated नहीं किया जा सकता। सामंजस्यपूर्ण और संतुलित संरचना और समय से मांस के गुणों अति प्राचीन इस उत्पाद मानव आहार में अपरिहार्य बना दिया।

खनिज मांस में पाया

, लिपिड - मांस की संरचना प्रोटीन (20% अमीनो एसिड लाइसिन, leucine, वेलिन, isoleucine, tryptophan, threonine, फेनिलएलनिन, मेथिओनिन) शामिल हैं (फैटी एसिड - 3% तक), खनिज (ग्रुप बी, पीपी, ई के विटामिन और कश्मीर - 1%), हार्मोन (नाइट्रोजन और नाइट्रोजन मुक्त extractives - 2% तक) और नमी। यह उत्पाद - फास्फोरस तत्व हड्डी के निर्माण के लिए आवश्यक है, साथ ही सेलुलर चयापचय का मुख्य आपूर्तिकर्ता।

क्या शब्द "मांस" खाद्य उद्योग में मतलब है

वसा, संयोजी, उपास्थि, तंत्रिका और हड्डी और रक्त - मांस आसपास के ऊतकों को मांसपेशी फाइबर है। कुछ मामलों में, तथाकथित आंतरिक अंगों - जिगर, दिल, गुर्दे, डायाफ्राम, मस्तिष्क, उपास्थि, जानवरों और घेघा भाषाओं के मांस। समुद्री भोजन और मछली मांस पर लागू नहीं हैं।

खाद्य उद्योग में घरेलू पशुओं के सबसे अधिक इस्तेमाल किया मांस वध के लिए उठाया। शायद ही कभी, उत्पाद delicatessen जंगली जानवरों, सरीसृप और उभयचर की मांसपेशियों के ऊतकों का इस्तेमाल किया। काफी महत्व की उपभोक्ताओं की राष्ट्रीय विशेषताओं और उत्पाद की उपलब्धता है।

, ताजा ठंडा और जमे हुए मांस

कच्चे मांस की सौर स्थिति पर निर्भर करता है ताजा, ठंडा और जमे हुए में बांटा गया है।

जोड़ी इस उत्पाद, माना जाता है यदि वध के समय से 6 घंटे से अधिक नहीं था। यह सूक्ष्म जीव विज्ञान और स्वाद के मामले में सबसे अधिक मूल्यवान है। के बाद से ताजा मांस जल्दी से गिरावट, यह फ्रिज में रखा जाता है और फाइबर और हड्डियों 0 ... 4 के तापमान के शांत करने के लिए अनुमति दी है डिग्री सेल्सियस। ठंडा, पूरी तरह से पके उत्पाद बाद ठंड के अधीन किया गया था।

मांस की पाक और तकनीकी गुण संरक्षित कर रहे हैं, तो ठंड और defrosting सही ढंग से किया। बर्फ़ीली सदमे मोड में तेजी से हो सकता है और धीरे-धीरे डीफ्रोस्ट, कि पिघलाव को तेज करता है उपकरणों के उपयोग के बिना करना चाहिए।

शव मोटापा आधार पर श्रेणियों में मांस प्रभाग

मोटापा पर गोमांस पहली और दूसरी श्रेणियों में विभाजित किया गया है। वर्ग - पहले दौर टिकट, दूसरा टैग किया किया जाएगा। बैंगनी कलंक रंग। युवा मांस अतिरिक्त पत्र "एम" है, जो मोटापा की श्रेणी के अधिकार के लिए रखा गया है के साथ चिह्नित।

पोर्क मांस मोटापा की तीन श्रेणियों में विभाजित और बैंगनी रंग के कलंक ब्रांडेड है:

- फैटी पोर्क :. Backfat मोटाई - 4 सेमी स्टाम्प परिपत्र।

- बेकन सूअर का मांस: backfat मोटाई - 4.2 सेमी परिपत्र स्टाम्प और पत्र "बी" ..

- पोर्क मांस :. Backfat मोटाई - 1.5-4 सेमी स्टाम्प वर्ग।

- पोर्क - सजावट। एक वर्ग के कलंक।

कच्चे मांस के संवेदी मूल्यांकन गंध, रूप, रंग, वसा, कंडरा और शोरबा गुणवत्ता है, जो परीक्षण उत्पाद वेल्डेड गया था की निरंतरता द्वारा मूल्यांकन किया गया था।

गुणवत्ता ठंडा मांस क्या होना चाहिए?

गुण मांस ठंड के अधीन नहीं है, तो निम्न:

- गुलाबी या हल्के लाल फाइबर पीला;

- मांस में कटौती के लिए एक छोटे से गीला है, लेकिन चिपचिपा नहीं;

- स्थिरता, फर्म लोचदार है एक उंगली जल्दी से लगाया दबाने के सहारे से;

- मांस का रस पारदर्शी;

-, सुखद किसी दिए गए प्रजातियों के लिए उपयुक्त गंध;

- पोर्क वसा - सफेद, मांस - हल्के पीले रंग की;

- एक सुखद खुशबू और अच्छे स्वाद के साथ शोरबा स्पष्ट पकाया,।

गुणवत्ता डीफ़्रॉस्ट मांस

मांस के गुण, ठंड के अधीन कर दिया गया है, किया जाना चाहिए:

- लाल फाइबर;

- nonelastic फाइबर, नरम स्थिरता, उंगली दबाने से छात्रों गठबंधन नहीं कर रहे हैं;

- शोरबा पंकिल,, पैमाने का एक बहुत पैदा करता है कोई विशिष्ट सुगंध है।

युवा के विपरीत बड़े पशुओं के मांस एक काले रंग, घने और कठोर tendons और फिल्मों है।

आंतरिक अंगों

विशिष्ट वजन स्वाइन आंतरिक अंगों - 17%, भेड़ - 20%, पशुओं में - 24%।

पहली श्रेणी है पोषण मूल्य जिगर, जीभ, गुर्दे, मस्तिष्क और पशु, थन, डायाफ्राम, मांस पूंछ और मटन के सभी प्रकार के दिल: निम्नलिखित आंतरिक अंगों में शामिल हैं।

दूसरा: जीभ, फेफड़े, कम पैर, होंठ, तिल्ली, घेघा, गला बिना सिर, पशु के सभी प्रकार, तोड़ने का कल और भाषा और मस्तिष्क, पूंछ और सूअर का मांस, बकवास, जामन, kaltyk, टखना संयुक्त, कान मांस के आंतों के साथ भेड़ के सिर और सूअर का मांस।

विशेषताएं खाना पकाने आंतरिक अंगों

सबसे बड़ी उपभोक्ता मूल्य पहली श्रेणी के उत्पादों द्वारा कर रहे हैं:

- जिगर - विटामिन ए और बी, हार्मोन, कैल्शियम, लोहा और तांबा की बड़ी मात्रा की उपस्थिति के लिए धन्यवाद। खाद्य उत्पाद में इस्तेमाल के लिए तैयारी में पित्त नलिकाओं का नि: शुल्क है, और मांस के साथ, इसके अलावा में, टेप को हटा दें। जिगर पाई खाना पकाने, रख कर स्टूइंग और तलने के लिए प्रयोग किया जाता है।

- गुर्दे। वे सफेद वसा और विशिष्ट गंध है। फिल्म गुर्दा निकाल दिया साथ, 4-5 घंटे के लिए कई पानी में वसा और लथपथ काटा। भिगो उत्पाद ताजा पानी से भरा है, एक फोड़ा करने के लिए लाया जाता है और के बारे में 5 मिनट के लिए उबला हुआ है। पानी फिर बहा दिया जाता है, गुर्दे के साथ धोया, जब तक पकाया जाता है फिर से ताजा पानी और उबाल के साथ भरने। पकाया गुर्दे फ्राइंग, पकाने और सूप के लिए प्रयोग किया जाता है।

- पाई भरने के लिए इस्तेमाल किया थन। यह कई भागों में काटा जाता है, बड़े जहाजों निकाल दिए जाते हैं, ठंडे पानी के साथ दो बार धोया और एक wringer के माध्यम से पारित कर दिया।

- बोली अच्छी तरह से ब्रश धोया, एक चाकू और ठंडे पानी में उबाल के साथ जिद्दी गंदगी बंद स्क्रैप। त्वचा ठंडे पानी की एक जेट के तहत समाप्त गर्म भाषाओं से हटा दिया गया था।

टखना संयुक्त और कान - - दूसरी श्रेणी के उत्पादों के द्वारा ध्यान से आग जलाना, गंदगी और खूंटी से स्क्रैप की उबलते पानी से जला हुआ। टखना संयुक्त काट लंबाई और खुरों के बीच रेत से भरा। इन उत्पादों द्वारा जेली तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।

पक्षी

पोल्ट्री मांस - एक मूल्यवान खाद्य उत्पाद। यह आसानी से पच प्रोटीन, हार्मोन, वसा, विटामिन और खनिज लवण के होते हैं। उच्च ग्रेड प्रोटीन के अनुपात, और दोषपूर्ण उत्पाद का जैविक मूल्य की विशेषता, इस तरह के पोल्ट्री के रूप में, 13: 1 है। पोषक तत्वों की सामग्री प्रजातियों, आयु, लिंग, नस्ल और मोटापा पर निर्भर करता है। लगभग 18%, टर्की - - शव का कुल वजन के पोषक तत्वों का 24% तक मुर्गियों 22%, कलहंस और बतख तक शामिल हैं। 38% - बतख में वसा की मात्रा शव वजन, कुछ कलहंस का 50% तक पहुँचता है।

यौन सुविधाओं पोल्ट्री मांस पर अधिक प्रभाव नहीं है। उम्र के कारण इन जानवरों के मांस, जो उनकी उपस्थिति से निर्धारित होता है के गुणों। पुरुषों में, इस प्रेरणा। एक बरस से कम यह लंबाई में 2 सेमी तक पहुँचता है लंड। छह महीने की प्रेरणा पर एक छोटा सा फलाव है। पुराने चिकन पैर मोटे किसी न किसी त्वचा के साथ कवर। मुर्गियाँ की उम्र भी कील हड्डी के अंत तक निर्धारित किया जाता है। युवा पशुओं में यह लोचदार है, कोमलास्थिवाला, आसानी से झुकता वर्ष - कठिन, अस्थिकृत।

मांस जलपक्षी की तुलना में अधिक अंधेरे टर्की के मांस और मुर्गियों। कलहंस और बतख फाइबर रंग में मांसपेशियों के स्थान पर निर्भर नहीं करता है, और पंख और स्तनों पर की तुलना में गहरे रंग टर्की और मुर्गियों पैर की मांसपेशियों में।

फैट - दूसरे बुनियादी विशेषता है, जिसमें पोल्ट्री मांस का अनुमान है। मांस खिलाया वसा पक्षियों के गुण सबसे अच्छा माना जाता है। मुर्गी, बत्तख, हंस, टर्की और पहली श्रेणी वसा की एक बड़ी राशि है।

मांस प्रसंस्करण के लिए टिप्स

- आग में अतिरिक्त पंख, रगड़ आटा या चोकर और भुना हुआ दूर करने के लिए खाना पकाने के शरीर और पैर से पंख खींच से पहले एक पक्षी। शेष स्टंप चिमटी से बाहर खींच।

- फ्रिज से बाहर लंबे समय तक ताजा मांस रखने के लिए, यह नमकीन उबलते पानी में 1-5 मिनट के लिए कम है। इस प्रकार व्यवहार किया उत्पाद कई दिनों एक शांत, हवादार, मक्खियों की पहुंच में संग्रहीत के लिए हो सकता है।

- मांस कई दिनों के लिए फ्रिज के बाहर संग्रहीत किया जा सकता है, तो यह मजबूत सिरका में भिगो लिनन में लिपटे। उपयोग करने से पहले, उत्पाद ठंडे पानी के साथ धोया जाना चाहिए।

- गर्मियों में भी एक रेफ्रिजरेटर के अभाव में, गर्म मौसम में, मांस कुछ दिनों के लिए ताजा बना रहेगा, अगर यह ताजा नींबू के रस में रगड़ और एक शांत हवादार क्षेत्र में रखने के लिए। नींबू का रस मक्खियों repels।

- सहेजें मांस greaseproof कागज में और फिर एक कैनवास एक मजबूत नमकीन घोल के साथ गर्भवती में लपेटा जा सकता है। यह सूखा रखने के लिए समय-समय पर गीले कपड़े होना चाहिए।

- सभी पक्षों पर जाली सरसों खाना पकाने से पहले पुराने गोमांस पशु मांस, इसे और अधिक निविदा हो जाएगा और जल्दी से नरम हो जाता है। बस खाना पकाने से पहले यह ठंडे पानी के साथ rinsed होना चाहिए।

- कठोर गोमांस तेजी से खाना बनाना है, तो उसे एक हथौड़ा के साथ भोजन को हतोत्साहित करेगा। पानी जिसमें यह पीसा जाता है, यह 2-3 चम्मच डालना आवश्यक है। सिरका।

- जब ओवन में मांस डाल यह छिड़काव गर्म पानी या शोरबा। ठंडे पानी से, यह कठिन हो जाएगा।

- करने के लिए मांस ओवन, जहां यह तैयार किया जा रहा है में भी सूखा था, पानी की एक कंटेनर डाल दिया। वाष्पित हो, यह सुखाने से उत्पाद को रोकता है।

- जब पकाया हुआ मांस एक विशिष्ट गंध rumen जैसे होने, पानी लकड़ी का कोयला में (2-3 टुकड़े) डाल दिया। वह गंध को अवशोषित कर लेता।

- जिगर बेहतर स्वाद अगर 2-3 घंटे के लिए दूध में यह खाना पकाने से पहले लथपथ होगा।

- ताजा कच्चे जिगर अगर इसकी तैयारी थोड़ी देर के लिए स्थगित कर दिया जाना चाहिए, बाहर सूखने से रखने के लिए, तेल के साथ लिप्त।

- सॉसेज और सॉस अक्सर उबलते पानी में फट। वे बिल्कुल खाना बनाना नहीं कर सकते, और तलना या एक जल स्नान में अच्छी तरह से भाप।